EL HUEVO
Huevo
¿Es
el huevo un alimento tan peligroso como creemos?
Categorías
Sepamos
diferenciar entre un huevo fresco y uno refrigerado
Alteraciones
antes y después de la puesta
| ¿Es el huevo un alimento tan peligroso como creemos? |
El
huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas, hidratos de
carbono y lípidos
(grasas). La parte mas rica en lípidos es en la yema, además en esta
encontramos vitaminas liposolubles. En la clara también podemos encontrar
vitaminas como la
vitamina B2.
A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones alimentarias es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente estéril. Las infecciones antes de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o Saureus. Hoy en día las gallinas están sometidas a rigurosos controles y el porcentaje de huevos infectado por esta vía son prácticamente nulos. Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca, pero igualmente es muy poco frecuente.
La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del huevo es porosa, por lo que a través de esos poros podrían pasar microorganismos, y digo podría porque en la cáscara existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además aunque penetraran en el huevo a través de la cáscara en la clara existen numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos.
Por
todo ello podemos decir que el huevo es un alimento muy seguro, el problema esta
cuando realizamos una mala manipulación y unas prácticas culinarias totalmente
antihigiénicas.
Para
evitar infecciones al consumir huevos es importante tener en cuenta una serie de
consejos enormemente sencillos:
Es importante fijarnos
que la cáscara del huevo este limpia. Hoy en día cuando compramos huevos, éstos
viene totalmente limpios, de lo contrario deberemos tener mayor cuidado.
Hemos de fijarnos que
la cáscara esté integra y en perfecto estado.
Es un producto que a
de guardarse en la heladera (entre 0-5ºC) para asegurarnos de su calidad.
A la hora de cascar un
huevo se ha de hacer de forma higiénica y justo antes de su cocinado. Si
realizamos el cascado del huevo y tardamos en cocinarlo numerosos
microorganismos que están en el ambiente llegaran al huevo, y como este es
un rico medio de cultivo pueden proliferar en cantidades tan grandes que
produzcan alteraciones cuando se consuman, a pesar de que hayan sido
cocinados.
Cuando vamos a freír
huevos es muy habitual sacarlos de la nevera con el fin de que no nos salte
el aceite a la hora de freír. Esta práctica no se debe realizar ya que al
pasar el huevo de un medio frío a un medio caliente (el ambiente de la
cocina) los poros del huevo se dilatan y por ellos pueden penetrar
microorganismos, que al igual que en el punto 3 pueden multiplicarse
vertiginosamente ya que el huevo es un caldo de cultivo ideal.
Se debe evitar el
consumo de huevos crudos, porque aunque hemos visto que es poco probable la
contaminación del huevo antes de la puesta, pueden existir un porcentaje de
microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos con el calor
seguro que estos microorganismos se destruirán.
Categorias
Cuando
vamos a comprar huevos vemos que existen los de categoría A y los de categoría
B.
Los
primeros (categoría A) se denominan huevos frescos, estos huevos no han sido
limpiados, lavados o conservados (refrigerados). Es importante que sepamos que
para que un huevo se considere fresco no ha podido ser conservado en refrigeración
antes de su venta, por ello cuando vamos a comprar huevos frescos no los
encontramos en la zona de alimentos refrigerados sino almacenados a temperatura
ambiente, una vez vendidos si se han de conservar en frío, para prolongar con
ello su vida útil. Se exige que la cascara esté perfectamente limpia (por ello
no se lavan), la clara ha de tener consistencia gelatinosa y la yema ha de estar
colocada perfectamente.
Dentro
de esta categoría (A) pueden ser EXTRA, estos son huevos que son recogidos y
llevados al supermercado en el mismo día.
Dentro
de esta categoría se distinguen según peso los siguientes tipos:
Los
huevos de la categoría B pueden ser huevos de la categoría A que presentan una
cáscara sucia y/o clara no gelatinosa y/o yema en una incorrecta posición. En
esta categoría también se incluyen huevos que han sido conservados.
| Sepamos diferenciar entre un huevo fresco y uno refrigerado |
Una
pregunta que nos solemos hacer con frecuencia es como distinguir entre un huevo
fresco y uno conservado. Las diferencias a simple vista son varias:
El huevo fresco presenta una cámara de aire en el polo mas obtuso mayor que el huevo conservado por ello al meter un huevo en un vaso de agua si es fresco flota (por el aire de la cámara) si es conservado se hunde (por que la cámara de aire es menor).
El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y pomposa, en el huevo conservado la separación entre yema y clara no es tan evidente y se mezclan, además la yema no es tan pomposa.
El huevo fresco presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo conservado tiende a esparcirse con mayor facilidad.
| Alteraciones antes y después de la puesta |
Por
último debemos de saber que los huevos pueden sufrir distintas alteraciones
antes de la puesta:
Microbianas: comentadas anteriormente.
Coloraciones-cuerpos extraños:
Alteraciones en yema y/o clara.
Las
alteraciones después de la puesta pueden ser:
De origen bacteriano, principalmente putrefacciones que dan distintos colores (blanca, roja, negra y verde) y olores repugnantes.
De origen fúngico (poco frecuentes).
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